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“ 老大同八大件”之扒羊肉

塞外羊肉 弥久飘香

本报记者 刘晅

  大同地处塞北,属汉蒙回等民族杂居之地,因此羊肉也成为这一地区的主要肉食品。红焖羊肉、盐煎羊肉、炖羊肉、涮羊肉、羊肉饺子……都成为大同人喜爱并常吃的美食美味。不过,要说汉蒙回等民族都喜爱并融合最好的菜品就要数扒羊肉了。作为清真菜品的经典之一,扒羊肉能端上汉民婚丧嫁娶、逢年过节的大宴,可见其着实是一道实实在在的好菜。

bbin真人娱乐  传统的扒羊肉又被称为扒羊肉条,是一道以羊肉为主料,烹饪技巧以“扒”为主的菜。清真的扒羊肉条主要选用的是羊腰窝肉,其肉肥瘦相当,红白分明,又鲜又嫩,适于炖、扒、焖。此菜用扒法制成,做出的菜颜色金黄,汁明芡亮,肉软烂而浓香,是清真宴席上不可缺少的一道佳品。正因为如此,多食羊肉的大同人将此菜搬到了餐桌上,并成为老大同的经典菜式得以流传。不过,出现在大同人餐桌上的扒羊肉也是经过了改良的,将肥肉与瘦肉相当的羊腰窝肉换成了羊腿肉,这样肥肉少、瘦肉多,吃起来就没那么肥腻了。

bbin真人娱乐  虽说在大同,羊肉古而食之,但扒羊肉的形成并不算早。准确地说,扒羊肉这道菜成形于晚清期间。晚清正是京鲁菜走向成熟的年代,扒羊肉条自然在口味和烹调方法上也带有了浓郁的鲁菜特色,而传至大同的扒羊肉应该是从京派菜系传来的。

  大同地区冬季严寒,羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用。羊肉营养丰富,对肺结核、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软等症均有很大裨益,有补肾壮阳、补虚温中等作用。正因如此,这道美味养生的清真菜品成为汉民宴席上少见的传统清真菜。

bbin真人娱乐  当然,扒羊肉之所以好吃、出名,也与大同这一地区盛产高品质羊肉分不开。新荣区的道士窑羊肉、浑源县的黄芪羊、广灵县的大尾羊、阳高县的长城羊……临近的地区如右玉县的玉羊、内蒙古的苏尼特羊、怀仁的金沙滩羊等。其中,新荣区的道士窑羊肉肉质鲜嫩、纤维细软,脂肪含量低且覆盖均匀,历史上曾是皇家贡品,若是用其烹制扒羊肉,柔嫩而入口爽滑,浓香而软烂不腻,吃过之后唇齿留香,久久难忘。

  菜和历史历来是不可分割的,一道名菜有其形成的时代背景,而每个时代又有其可圈可点的名吃名点。正如这扒羊肉,虽说直到如今不论是谁吃过之后都会交口称赞,但在人们的餐桌上还是少了。

最爱软烂浓香的扒羊肉

  虽然扒羊肉的做法并不复杂,但也有着严格的程序和工艺,尤其要在选料、刀功、火候的掌握,以及配料的选择上下功夫。据老厨师讲,扒羊肉也是分上色与原色的,一种色泽红润,另一种则是熟羊肉本身的灰白色,两种的汤汁勾芡方式略有不同,口味稍有差异,但都是色香味俱佳的。

bbin真人娱乐  在旧时的大宴中,扒羊肉绝对是一道有特点、上档次的好菜。羊肉扒得好不好,一方面是考验厨师的手艺,另一方面更是考验东家对食材的选择。如果东家用了品质不高的羊肉,那做出来的扒羊肉要不就是腥膻难咽,要不就是柴硬塞牙,宾客定会表示不满的。

  在说到扒羊肉的美味之时,一些“85后”、“90后”都早已不解其味了,而对扒羊肉感情最深的还数“70后”。

bbin真人娱乐  在我市某事业单位工作的老刘告诉记者,他小时候家里不算富裕,一年也吃不上几次肉,更不要说是价格更高的羊肉了。“每次吃扒羊肉的时候,都是在各类大型宴会上。你想想那场景,大人们觥筹交错,小孩子埋头海吃,因此,也就对扒羊肉记忆最深,也最情有独钟了。”老刘说。

  还有很多人是因为讨厌羊肉的膻气才记住这道菜的。在山橡集团工作的孙先生告诉记者,年轻时他不怎么吃羊肉,有一次参加同学婚礼,他去晚了,桌上的肉菜只剩下了扒羊肉。为了填饱肚子,他尝试着吃了一口,没想到就是这一口开启了他与扒羊肉30多年的“缘分”。他告诉记者,到现在,他吃羊肉也只吃扒羊肉这一道菜。不管别的烹饪方法如何好,他也没兴趣去尝,反正只要是去饭店,肯定要点这道菜。

  当然,好吃的肉菜千千万,虽说扒羊肉还数老大同的正宗地道,但随着时代的发展,该菜已不时兴了。而且,许多人也已经淡忘了扒羊肉这道名菜,能烹饪正宗扒羊肉的馆子也越来越少了。老牛

扒羊肉的家常做法

  传统老大同扒羊肉在选料、火候、工序上都很讲究,由此制作出来的扒羊肉才能色、香、味、形俱佳。在此,记者就将我市美食达人山西老解制作扒羊肉的做法推荐给大家,想自己动手做扒羊肉的不妨借鉴一下。

  主料:精选羊肉(最好为羊腿肉)750克

  调料:葱、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒

bbin真人娱乐  做法:1.把羊肉切成12厘米见方的肉块。2.将葱段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入锅里,加水煮沸后,放入羊肉块煮至七成熟(肉内没有血丝)捞出。3.将肉块切成1厘米左右的肉条。4.用盐、味精和羊汤调汁。5.在空碗内放入花椒(10颗左右)、葱段、姜片、辣椒(2个),码入羊肉,加入调好的汤汁,上笼蒸一个半小时后将肉扣入盘中即可。 一凡

扒羊肉:不可缺少的佳品

  老大同“八大件”,追根溯源,最早盛行于清朝中期。当时,大同与京城商贸往来频繁,北京八大碗逐渐流传于大同坊间,成为人们宴客时的主要菜品。不过,大同的“八大件”并未照搬北京八大碗菜谱,还吸收了西北地区清真八大碗的一些菜品,如扒羊肉、扒牛肉等,并与大同当地特色菜肴相融,最终形成独具风味的大同“八大件”。到了上世纪80年代,老大同“八大件”基本上固定为扒肉条、黄焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭等八道菜。而扒羊肉也是其中唯一一道用羊肉做的菜。

bbin真人娱乐  据有关资料介绍,扒羊肉是一道清真传统名菜,主要选用的是羊腰窝肉,其肉肥瘦相当,红白分明,又鲜又嫩,适于炖、扒、焖。此菜用扒法制成,做出的菜颜色金黄,汁明芡亮,肉软烂而浓香,是清真宴席上不可缺少的一道佳品。

  老大同扒羊肉,多选用羊腿肉,在口味和烹调方法上也与传统的清真做法不同,更具有浓郁的老大同特色。所以,“八大件”中的扒羊肉,味道浓香润口,肉质松软、入口即化,以其鲜美的味道让人赞不绝口,至今仍是许多家庭举办宴席时必上的一道菜。 锦华


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